Conservation après l’ouverture d’une bouteille : mes conseils

Vous hésitez parfois à ouvrir une bouteille de vin et à vous offrir un bon moment de dégustation par peur de ne pas la finir à temps et qu’elle ne s’oxyde. Quel dommage. Car avec les bonnes techniques, il est possible de la déguster sur plusieurs jours après ouverture sans trop de risque de voir votre vin tourner au vinaigre. Grands crus, vin rouge ou blanc, bulles … voici mes conseils pour conserver votre vin ouvert !

Les 3 ennemis du vin quand la bouteille est ouverte

Tout tient en un mot : OXYDATION. Et si vous voulez conserver correctement votre bouteille entamée, vous devez connaître les 3 facteurs pouvant accentuer cette oxydation. Pour celles et ceux qui souhaitent en savoir plus sur la conservation des bouteilles de vin en cave, c’est par ici.

La température

Une température élevée (au-delà de 15°C) accentue le processus d’oxydation du vin. C’est encore pire en cas de variation de température qui induit un changement de pression en bouteille et accroît les échanges d’air avec l’extérieur.

La lumière

La lumière est surtout un problème en cas de longue durée de conservation en cave, notamment à cause des rayons UV. Pour un flacon ouvert, évitez simplement de le laisser sous une lampe ou devant une fenêtre, au soleil par exemple.

L’oxygène

Il s’agit d’un casse-tête puisque plus la bouteille se vide, plus l’air pénètre. Notez que la résistance d’un vin à l’impact de l’oxygène dépend de sa nature. Je vais vous expliquer plus bas comment y remédier.

Combien de temps votre vin se conservera-t-il ?

Les chiffres suivants vont vous aider à y voir plus clair en matière de conservation du vin après ouverture. Attention, je vous les donne à titre indicatif et pour des vins classiques (vinification traditionnelle, SO2 avant mise en bouteille, conservation normale). Donc en fonction de la nature du vin ouvert (cépage fragile, vin nature, vieux millésime…), ces chiffres peuvent ne plus correspondre :

• Vin mousseux : 1 à 2 jours (sans surprise, les bulles disparaissent rapidement)
• Vin blanc puissant / élevé en fût : 3 à 5 jours (risque de devenir plat en bouche)
• Vin rouge / blanc léger ou rosé : 4 à 5 jours (risque de perdre ses arômes)
• Vin rouge riche et corsé : 3 à 6 jours (bonne conservation grâce aux tanins)
• Vin moelleux ou liquoreux (rosé, blanc et rouge) : 3 à 7 jours (leur taux de sucre participe à conserver leurs arômes)
• Vins mutés (porto, xérès) : 1 à 8 semaines (le taux d’alcool élevé les préserve)

Bon à savoir :

Les vins liquoreux ont tendance à développer l’entièreté de leurs arômes après 3 jours d’ouverture. Donc n’ayez pas peur de les laisser « traîner » dans la porte du réfrigérateur.

3 techniques simples et efficaces pour bien conserver votre vin ouvert

Voici mes conseils pour optimiser la conservation de vos vins :

Transvasez votre vin dans une petite bouteille

L’oxygène étant votre ennemi, en versant votre vin dans une bouteille en format 37,5 cL, vous réduisez ainsi la surface du vin en contact avec l’air. Je préfère cette alternative aux billes de verre qui augmentent le volume en bouteille, ce qui ne rend pas le service du vin très pratique par la suite.

Optez pour un bouchon hermétique

La pompe à vide et le bouchon hermétique sont une solution peu onéreuse pour faciliter la conservation du vin. Ce n’est pas une méthode miracle, mais les vignerons et vigneronnes l’utilisent chez eux ou en salon et ça marche vraiment bien. Pour les bulles, privilégiez le bouchon avec crochet, ça ne risque pas de sauter.

Placez votre vin au frigo, bouteille verticale

Dans un réfrigérateur, votre bouteille est à l’abri de la lumière et de la chaleur, ce qui élimine 2 ennemis sur 3. Oui, même votre vin rouge. Il suffira de le sortir 1 heure avant le service pour qu’il soit à température ambiante.

Je vous conseille vivement de stocker votre flacon à la verticale dans la porte du frigo. Comme ça, vous réduisez la surface en contact avec l’oxygène. Et il s’agit de la zone dont la température est particulièrement adaptée à la conservation des liquides.

Les techniques de conservation utilisées en restauration

Vous êtes-vous déjà demandé quel système les restaurateurs et restauratrices qui vendent leurs vins rouges, blancs et rosés au verre utilisent pour refermer leurs bouteilles et conserver la qualité aromatique ? On ne sait jamais, si vous souhaitez investir dans un matériel professionnel, voici leurs astuces :

• le Vacuvin : oui, eux aussi utilisent cette petite pompe car en matière de rapport qualité / prix / efficacité, c’est le top.
• LaTour : cette machine créée par Advinéo vide l’air des bouteilles, avec la promesse de 3 semaines de conservation après ouverture.
• L’azote ou gaz neutre en bombe / capsules : il forme une couche protectrice à la surface du vin qui empêche toute interaction avec l’oxygène. Les vigneron.nes l’utilisent à plus grande échelle dans leurs cuves pour éviter l’oxydation des jus.
• Le système Coravin : attention, on entre dans la haute technicité. À l’aide d’une aiguille qui traverse le bouchon, on extrait le vin en remplaçant l'espace par du gaz argon. Le bouchon se referme ensuite. Un système pour bouchons à vis existe aussi. Durée de conservation ? 3 mois selon la marque.

Voilà, j’espère vous avoir aidé à y voir plus clair pour conserver un vin ouvert. J’imagine que vous connaissiez déjà certaines de ces techniques. Si vous en avez d’autres, n’hésitez pas à les partager en commentaire, je serais curieux de les connaître.

J’exclus tout de suite la cuillère (en argent ou autre) dans la bouteille de vin mousseux ou de champagne : cela ne conservera jamais les bulles, sachez-le.