Ajout de dioxyde de soufre dans le vin : est-ce dangereux ?

Les sulfites sont-ils dangereux pour la santé ? Voici un sujet qui inquiète de nombreux amateurs de vin, qui voient le dioxyde de soufre comme responsable de certains symptômes après la consommation d’un vin : maux de tête, réactions allergiques... Découvrez ce qu’en disent les scientifiques jusqu’à maintenant et quelles sont les alternatives possibles aux sulfites dans le vin.

Les sulfites : c’est quoi exactement ?

Le mot sulfite est un terme générique pour désigner le dioxyde de soufre présent dans le vin ainsi que dans de très nombreux produits alimentaires. D’autres appellations existent comme par exemple :

• anhydride sulfureux
• SO2
• bisulfite
• oxyde sulfureux

Les sulfites sont des additifs alimentaires que les vigneron.nes utilisent pour leurs propriétés antioxydantes et antiseptiques. Ils peuvent en ajouter à plusieurs étapes de la vinification, en quantité limitée pour respecter la réglementation :

• benne à vendanges
• égrappage
• débourbage
• fermentation alcoolique et malolactique
• désinfection des barriques
• élevage du vin
• mutage du vin doux, rouge ou blanc
• mise en bouteilles

Cela aide à préserver le raisin, le moût et le vin de l’oxydation ou des bactéries afin d’éviter que le vin ne tourne au vinaigre

Je dis bien « ils peuvent en ajouter », car rien ne les y oblige. Toutefois, sachez que même si le vigneron.ne ne sulfite pas son vin, les levures produisent naturellement des sulfites (environ 10 à 30 mg/l) lors de la fermentation alcoolique.

Le vin rouge, blanc ou rosé sans sulfites n’existe donc pas ! En revanche, la mention « sans sulfites ajoutés » sur l’étiquette est possible.

La consommation de vins sulfités présente-t-elle un danger ?

À ce jour, aucune étude scientifique n’a permis de démontrer avec certitude que les sulfites occasionnent un risque pour la santé. La plupart des gens n’éprouvent aucune gêne liée à la consommation du vin, ni de n’importe quel autre produit alimentaire qui contient des sulfites.

Cependant, certaines personnes (1% des consommateurs) présentent une sensibilité particulière, voire une intolérance au SO2. Cela peut déclencher chez elles des symptômes comme des réactions allergiques, del’asthme ou un choc anaphylactique. Il s’agit de cas rares : si vous pensez être sensible, consultez un allergologue pour vous en assurer.

Les sulfites donnent-ils des maux de tête ?

C’est sur ce point que la confusion règne : beaucoup de gens pensent à tort que les sulfites sont responsables de leurs maux de tête. Croyez-moi, à moins d’inhaler les vapeurs de SO2 s’échappant d’un bidon de solution d’anhydride sulfureux pur (ce qui provoquera chez vous un réflexe de recul en arrière instantané), les sulfites ne sont pas la cause de vos maux de tête.

Il s’agit plutôt du manque d’hydratation et de la teneur en alcool comme je l’ai évoqué dans cet article sur lesraisons des maux tête liés au vin.

Comment consommer du vin avec moins de sulfites ?

Vous pensez être sensible aux sulfites ? Ou vous aimeriez simplement limiter les risques par précaution ? Alors il va falloir mener votre petite enquête à chaque achat de vins pour savoir à quelle bouteille vous avez affaire.

Consommer des vins après quelques années de vieillissement

Une étude faite pour le compte d’Inter-Rhône soulignait une réduction de 50 % de la teneur en SO2 dans le vin après 3 ans en bouteille. Cette baisse pouvait différer selon la température de conservation. Plus la température est élevée (à partir de 15°C), plus le taux diminue.

Cette étude a aussi permis de constater que la teneur en SO2 diminuait de 50 % lors de la mise en bouteille puis remontait à 90 % entre 12 et 18 mois plus tard, avant de redescendre au bout de 3 ans. 

Gardez donc deux choses en tête :

• Éviter la consommation du vin blanc, rouge ou rosé, dans ses 12 à 18 premiers mois : il sera dur à la dégustation.
• Ne pas conserver votre vin dans un espace trop chaud : un vin qui perd trop de SO2 devient fragile...(entre 8 et 14°C, c’est parfait)

Pour en savoir plus sur la bonne manière de conserver votre vin, découvrez mes conseils.

Consommer des vins bio ou naturels

La réglementation pour les vins bio et naturels impose une utilisation des sulfites à dose réduite par rapport aux vins conventionnels. Ils sont donc une bonne alternative, comme tous les vins dont les étiquettes contiennent la mention « sans sulfites ajoutés ». Notez toutefois que ces vins deviennent aussi plus fragiles plus rapidement. À vous de bien maîtriser la rotation dans votre cave pour éviter les pertes.

Choisir des vigneron.nes qui travaillent bien et proprement

Pour aller encore plus loin, certain.es vigneron.nes travaillent de façon à réduire la quantité de sulfites nécessaire. Pour y arriver, il faut un processus de vinification optimal :

• vendange saine, maturité parfaite avec acidité suffisante
• température adéquate du raisin
• hygiène irréprochable dans le chai
• utilisation de levures faiblement productrices de SO2
• fermentations complètes
• précaution lors du stockage en cuve

Les vigneron.nes peuvent aussi remplacer les sulfites par des additifs alternatifs ou à l’aide de technologies spécifiques :

• la thiamine (vitamine B1)
• l’acide scorbique
• l’acide ascorbique (vitamine C)
• la lysozyme (extrait du blanc d’œuf)
• la flash pasteurisation (vin chauffé à 70°C pour éliminer les bactéries)
• la microfiltration tangentielle (pour le vin liquoreux, rouge ou blanc)

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